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2013/12/10 / kslintw

《商業週刊》親訪生產地 找到安心豬肉

2013年11月30日 下午5:56    作者: 文|徐銘志

當整個社會瀰漫著一股對食品食材不安時,台大經濟系退休教授林向愷卻對自己使用的食材信心滿滿,「因為我一開始都高度懷疑。」原來,他現在的食材採購網絡都是靠他自己雙腳走來的,沒有經過多方與小農互動,不會進入他長期採購名單。

他回憶,剛從美國回台時,總是會在超市採買食材,畢竟超市裡陳列的看起來賣相較佳。不過,超市的不少食材是進口,沒有多久,為了要支持小零售商,他便轉向傳統市場採購肉品。

但他也發現,傳統市場的這些攤商頂多是中、小盤商,對於來源的掌握度並不高。十多前,恰巧他在淡水買屋,發現淡水賣黑毛豬的豬肉攤,是就近向三芝地區的養豬戶買豬,他便開始投靠他們。

「他們(豬肉攤)不會自己養,會去選豬。譬如,我今天要殺幾頭,會去三芝熟識的養豬場挑,規模都不是大的。然後再請人送到樹林(屠宰場)去殺……。」林向愷巨細靡遺的說,彷彿自己就是豬肉攤老闆,而這正是他和攤商互動之下的成果。

這個經驗也開啟了他和攤商之間不同的關係,「不要把採買,當成就是買賣行為。」林向愷認為,唯有建立關係,才能更有把握自己買到的食物是安全的。

所謂的關係,至少要到擁有攤商電話、甚至知道住址的程度,「有問題才找得到人。」他舉例,有次買完豬肉寄放在攤商,繼續去採買,竟然忘了拿,沒想到攤商在沒有他電話、住址之下,自動的將豬肉送到住家的警衛室,足以見得關係的重要。

豬肉最怕殘留抗生素等藥物,林向愷怎麼判斷?他不諱言,有沒有抗生素他自己沒辦法驗證,多半要靠廠商掛保證,所以,他只能信賴經過自己判斷的供應商,使用前合理懷疑,使用後就只能選擇相信。

像是,位在屏東的「爭氣豬」也是他的豬肉來源。他說豬隻就放養在塵土沙石旱地上,生產者特別標榜不打針、不用補劑,餵的是生菜等自然食物,這是他親身所見所聞。有一次,他前去參觀,豬農告訴他,有隻豬跳出圍欄跑掉了,找了一整天怎麼也找不到。後來,林向愷跑去廁所時,發現有間廁所反鎖起來,但明明不該有人,才意外的找到這隻將自己反鎖在裡頭的豬。

雖然造訪產地、拜訪生產者只能看到飼養方式、場地乾不乾淨,但這些全部是判斷信賴基礎的小線索。

林向愷就在走訪生產店家時有額外收穫。總是在淡水滬尾麻油行買油的他,有次發現他們在裝醬油,一問之下,才知道原來是店家自己要用的。林向愷二話不說便央求他們把醬油賣給他。他說,這些小規模的生產者不追求極大化的利潤,自然不用走上規模經濟求快、求量的恐怖平衡。

不過,和這些人打交道,也得學著妥協。像是,爭氣豬老闆一次就賣給他一大塊的肉,不但不能選部位,還重達26公斤,「怎麼吃得完?」最後只好把20公斤拿去製作成臘肉保存下來。又如,小農的菜可能有蟲咬,並不是那麼漂亮,他向淡水小農買的茭白筍就只有如同玉米筍般大小。

「量不會多,種類不會多,所以不能挑剔。」這是林向愷在高度懷疑後,回報心中信賴生產者的方式,一種最直接的肯定。

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