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2013/03/29 / kslintw

《新新聞》舌尖上的台灣 在地食材挑動世界味蕾

2013/02/11作者: 黃琴雅 | 新新聞周刊

無論是獨步全球的口湖烏魚子、霧峰金針菇,或是得天獨厚的玉里無毒米、永安的龍膽石斑……,它們和歐陸高級昂貴的食材相比,毫不遜色。這些由獨特的自然與人文環境淬鍊出來的食材,於舌尖上綻放蕞爾台灣的千姿百態,彷彿以一部部動人的地方誌,引動味蕾的無限歡愉!只要政府積極發揚台灣食材的利基,協助農民行銷出產品的價值,將台灣在地好食材產業化,必能以「挑動世界味蕾」來創匯。

「食物,滋養的從來不只是胃,而是一個時代。」這是轟動中國的紀錄片《舌尖上的中國》編制成書本上的引言。而食物,卻也是一種鄉愁的連結、旅人的記憶,更是當地素質與經濟力的展現。

蕞爾台灣,卻擁有多變的地形地貌與緯度高度,秀逸的山水孕育出許許多多引動味蕾無限歡愉的食材,這些食材本可以延伸發展成種種產業,與台灣的另一隻腳──傳統與高科技製造業,支撐起這座小島,傳遞出獨一無二的迷人風味,令人垂涎之餘,更有機會走出台灣創匯,關鍵只在於如何縝密地將其產業化。

這些食材無論是天然的或是人工釀造的,往往是由獨特的自然與人文環境捏塑與淬鍊出來,無論是一滴醬油、一撮鹹菜、一片烏魚子、一瓣瓜都是可以讓味蕾激動鼓舞的動人篇章,更是一部部地方誌。

沿著高鐵和台鐵路線 探尋古法黑豆釀造的復興

著有《破解大廚秘方:一個經濟學家的廚房筆記》的台大經濟系教授林向愷,向來鼓吹在家做菜,他雖熟悉中外食材,卻在蒐尋台灣當地的食材時,心底屢屢澎湃讚嘆,「料理,是最鮮活的在地文化,缺一味,食物就會走味。」為了美食,他踏遍全台各處尋找最佳的食材與醬料;近一、兩年,尤其喜歡搭高鐵買醬油,其中以漸漸在中部復興起來的古法黑豆釀造蔭油,最受林向愷青睞。

林向愷的醬油路線是,搭高鐵到台中烏日站後,轉乘火車,沿途會先經過彰化田中,來到絲襪的故鄉社頭,就可下車,火車站旁有一家「新和春醬油廠」──這家碩果僅存的乾式釀造的百年老店,做的全都是原汁原味的手工醬油,其中最著名的是「壺底油」,更是甕缸最底層的菁華醬汁,一甕缸只能釀製出三瓶的壺底油,有許多竹科新貴慕名前來搶購,現在想買到壺底油,必須排隊等兩年以上才行,這裡還提供客人自己帶鹽來釀造醬油,已做到完全客製化的服務。

當令、在地、多元化 走到哪裡都可覓得好食材

離開社頭,林向愷再坐兩站電聯車,來到雲林斗六石榴站,這是另一家百年老店「大同醬油」的故鄉,也是純手工釀造的黑豆醬油;之後還可搭火車到嘉義民雄,去買也是古法釀造的「黑龍醬油」。一趟高鐵旅行,不僅一年份的醬油都買齊了,還可以吃到當地特色小吃,像是嘉義民雄鵝肉或雲林林內的排骨飯等。

揮別林向愷獨鍾的醬油行,省視台灣農業大縣的雲林縣,說是台灣的「魚米之鄉」絲毫不溢美,當地盛產雜糧、海產與畜牧,像是台灣八○%的酸菜是出自大埤鄉;一半以上的台灣鯛、鰻魚苗、龍膽石斑苗等都是出自口湖,特別是烏魚子有高達六五%是產自口湖,大到足以影響全球烏魚子的期貨價格;還有西螺米、豆皮等,以及聽音樂長大的「雲林快樂豬」等,農漁牧豐富了雲林的物產景觀。

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