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2011/04/22 / kslintw

【媒體報導-UDN】拿手菜香酥鴨 李昂、吳淡如推崇

聯合報/記者唐守怡/專題報導,記者高智洋/攝影】2011.04.21

林向愷的拿手菜香酥鴨,備受友人推崇,李昂、吳淡如都對其美妙滋味讚不絕口,謝長廷也始終惦記著林向愷欠他一隻香酥鴨。林向愷說,總要有一樣招牌菜可以嚇嚇人嘛。

林向愷的拿手菜香酥鴨。

香酥鴨之所以難做,在如何保存皮、肉間黏著,炸完還不能見骨。他以前用小壓力鍋,得把鴨子肢解後才放得進去,後來買了個很大的壓力鍋,心想再也不必破壞鴨子的完整性,想不到失敗率卻大大提高。

一開始他以為是鴨子出問題,特地跑到三芝買厚皮鴨,宴請李昂當天,早上7點就起床準備,下鍋後的鴨還是裂開了,情急之下只好跑到南門市場買替代品。

他指定要現宰皮較厚的紅面番鴨,小販嫌紅面番鴨的黑毛太明顯,必須拔得很乾淨,反問林向愷做香酥鴨為何不用白毛的土番鴨?還一邊發牢騷說,20幾年前台北流行吃香酥鴨時,不知為何大廚找他買鴨子都指定要先將胸骨壓碎……

林向愷頓時恍然大悟,原來先將鴨骨折斷再放進壓力鍋,才是香酥鴨皮不被受熱變形的骨頭撐破的關鍵。

小檔案

林向愷,原任台灣大學經濟系教授,去年8月退休,常對國內經濟與兩岸關係提出針砭,一直是綠營倚重的財經智囊。他也是學術界少見的「料理達人」,有30年廚藝經驗,去年底出書《破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記》,撰寫了近百道獨家料理食譜,教大家化繁為簡、輕鬆做菜。

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