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2011/04/22 / kslintw

【媒體報導-UDN】偏愛江浙菜 滷汁保存20多年

聯合報/記者唐守怡/專題報導,記者高智洋/攝影】2011.04.21

很多人覺得下廚是件苦差事,林向愷可不這麼想,他說做菜不是一種負擔,而是好奇、快樂的體現,吃到美食,回家就想試著做做看,除了邏輯完全不同的日本料理、較少運用當令在地食材的法國料理,林向愷什麼菜都做。

林向愷愛做菜,家裡多由他掌廚,太座徐光蓉(後者)則在旁協助。

博大精深的中國菜系中,他尤其偏愛江浙、寧波菜,只要醬油、鹽、糖比例運用得當,就能簡單調理出古早味,他還有一鍋保存了20多年的陳年滷汁,這是他在料理生涯中「無價」的寶貝,畢竟時間精華全都濃縮其中,滷出來的食材就是比別人香濃!

家常菜,是初接觸料理者很好的入門選擇,從周邊食材開始跨出第一步,多練習、多嘗試,許多小訣竅能夠減少失敗,成功率一高,下廚者的自信心也提升了。

林向愷在《破解大廚祕方》書中提到7分鐘蒸魚法,在魚背上平行切2道刀痕,用3根筷子打橫架起魚,讓蒸氣流通,便能把魚蒸熟卻不過老。有讀者特地到他的部落格留言,直說蒸了十幾年的魚都不美味,魚只好越買越貴,現在才知道蒸不好的原因。

小檔案

林向愷,原任台灣大學經濟系教授,去年8月退休,常對國內經濟與兩岸關係提出針砭,一直是綠營倚重的財經智囊。他也是學術界少見的「料理達人」,有30年廚藝經驗,去年底出書《破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記》,撰寫了近百道獨家料理食譜,教大家化繁為簡、輕鬆做菜。

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