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2011/04/18 / kslintw

【媒體報導-聯合報】林向愷的廚房經濟學

【聯合報:生活周報】2011.04.16

林向愷 廚房裡的經濟學 
經濟學家拿筆的手,拿起鍋鏟可不輸大廚!林向愷的廚房經濟學,強調「在家做菜並不難、在家吃飯最幸福」,凝聚家庭感情就是最大的「經濟效益」。
【記者唐守怡/專題報導】
走進經濟學家林向愷的廚房,5坪的空間可能比很多人的臥室還要大,是他打掉一間房換來的,這裡不但是廚房,也是餐廳,廚具外,有條不紊地擺放著桌椅、藏酒。打開櫥櫃,裡頭的鍋碗瓢盆一樣一絲不苟地整齊排列,清一色的白。

冰箱裡有些凌亂,他卻清楚每樣東西應該在的位置,側邊還放了一瓶大廚必備的燙傷藥。天花板吊著造型優雅的設計燈飾,加裝了冷氣讓下廚和用餐的人舒適自在,無怪乎他認為下廚、和家人共餐,是種享受。他說:「這是我們家20年來,家庭活動的核心場所。」

去年從台大經濟系退休,林向愷樂當宅男,出了一本書《破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記》,並不是向大廚踢館,而是記錄他近30年的掌廚心得,「在家做菜並不難、在家吃飯最幸福」,就是林向愷想傳達給讀者的理念。

下廚,過程重於經濟效益

「你們先隨便看看,客廳、書房都能拍,我先來泡一下香菇。」一點時間都不浪費,看來林向愷對於「經濟效益」可不馬虎。

實則不然。林向愷說,經濟學講的是精打細算、成本效益,一般人認為經濟學家談做菜,一定是教人怎樣在最短時間內完成一道菜,他說衡量做菜所需的體力與時間,以比較利益的角度來看,當然是到餐廳吃最划算;但若把做菜的過程也列入考量,家人分工、分享心得,提升家庭凝聚力,價值是無可取代的。

他說,台灣人每天早餐、午餐在外面解決,晚上回到家裡若是又買個便當,邊看電視,邊上網,或只和螢幕對話,這在重視家庭生活的外國人眼裡是很奇怪的。做菜不是只為了去完成一道作品,而應該多花時間在廚房,由家人共同參與和交流。

林向愷沒和母親同住,每周一起吃3頓飯,穿圍裙、料理減糖減鹽,都是被母親念出來的。林媽媽最喜歡吃他做的烤麩,他說,烤麩又難買、又貴,在外面吃,店家還會把香菇換成木耳、冬筍換成玉米筍,全以便宜食材替代,但自己做反而省。

「這個就是我講的經濟學理念,家庭裡一次做很多,烤麩吃冷的,擺冰箱可以放很久。」

林向愷說,做菜不見得要固定每餐幾菜幾湯,做點變化才能保持新鮮感,有時只是一碗湯麵,花不了太多時間。「在家裡做菜,最怕全都現炒!」準備幾項家庭常備小菜,加熱就能吃,再搭配幾樣現炒料理,一頓飯很快就能上桌。

他公私分明,應酬一定在餐廳,朋友才有機會成為他的座上賓,這也是他將廚房與餐廳設計在一起的原因,朋友一邊吃喝,他一邊上菜,時刻互動,賓主盡歡。要想端出多樣菜色又不浪費,記得多邀幾位朋友,這才符合經濟學原則。

上傳統市場,聊天找靈感

退休後,林向愷沒閒著,依然在台大授課,一面準備出書後接踵而來的講座邀約,習慣不吃午餐,偶爾搭捷運逛百貨公司,上傳統市場購物則成了生活中重要的一部分。

南門市場和東門市場是他最常出現的場所,光是觀察肉販的豬肉何時售罄,就能推估景氣,經濟市場活絡時,上午10點就買不到豬肉,若是這時間到市場還能看到豬肉,就是景氣不好,尤其經常發生在開學季,父母趕著幫孩子繳學費,改買別的替代。

和攤販聊天,更讓他意外獲得料理祕方。林向愷到現在仍懷念早年紹興南街「美味小館」的砂鍋魚頭,現在坊間的砂鍋魚頭,不是加太多醋,就是太多沙茶,於是他決定土法煉鋼,試著自己用醬油為醬汁基底做出記憶中的味道,過程中又突發奇想用黑色豆瓣醬壓制醬油酸味。

有一天他在傳統市場,巧遇寧記麻辣火鍋創始人蔣老闆,得知他是做砂鍋魚頭起家的,連忙請益,蔣老闆堅持要林向愷親自做過才肯傳授祕方,數天後,林向愷將自製食譜拿給蔣老闆「評鑑」,蔣老闆問魚在哪買?豆瓣醬在哪買?

做法沒錯,兩樣食材也都買對了,「就是對了!」最後再叮嚀他要擺上青蒜提味,從此砂鍋魚頭成了林向愷的招牌菜。

對他而言,料理的刀工、器具都不重要,130元的鐵製炒菜鍋就能燒出美味,唯獨食材一定要講究,他喜歡選用有故事的食材,就因為這樣,他創造出獨門菜式「臭豆腐炒黃豆芽」。

臭豆腐與黃豆芽除了口味絕配,還都是黃豆製品,一個是新生,一個則化為另一種形體,放在一起有傳承之意,加上豆瓣醬翻炒,又是一個「同根生」的巧妙創意。

找到生活態度,就能快樂

「家庭生活比經濟學重要。」林向愷一臉正經地說:「你可能一輩子不必學經濟學,而且你看,投資很厲害的人,哪有學過經濟學?」

身為經濟學家,林向愷卻鮮少投資,他把錢都花在買CD、音響、畫作上,除了洗手作羹湯,興趣廣泛的他收藏了整面牆的2萬多張CD、3千多張黑膠唱片,對品酒和中國茶也有心得。

他說,消費行為包含了時間與金錢兩大要素,再加上一點個人偏好,才能擁有生活品質與態度,「我自認為達到了平衡點。」

市面上有許多勵志書籍教人快樂的方法,林向愷笑著說:「他們講的快樂是什麼,我也不知道。」對他而言快樂就在當下,每個人的認知不同,就看對生活的態度是什麼。

不熟識林家的人,初見林向愷太座徐光蓉,會以為她是個全職家庭主婦,總是待在先生身後不發一語,偶爾為丈夫補充個幾句話,很難想像內斂的她也是台大教授,教的還是深奧的大氣學,目前擔任台灣環保聯盟學術委員會召集人,在螢幕前大談福島電廠的耐震程度。

徐光蓉和林向愷有不同之處,也有像得不得了的地方。小心翼翼翻開林向愷30年前在美國的廚藝啟蒙食譜,正好聊到做筆記的重要,書頁飄出一張泛黃的筆記紙,娟秀的字跡記錄了某道料理的程序,徐光蓉竟也習慣做菜後留下筆記,先生擅長中菜,她則專攻西餐與甜點。

不過,因為林向愷實在太愛做菜,速度又快,家中多由丈夫掌廚,林向愷藉機抱怨:「好幾年沒吃她做的披薩了!」

經濟學家似乎該理性量化所有事物,穿上圍裙的林向愷卻更像個哲學家,他說,做菜失敗是常有的事,重要的是下廚凝聚了家人的向心力;太太在旁協助熱鍋、油炸,微笑著認同先生對下廚的執著,對家庭的用心。

執鏟下廚,始自留學時

「做菜跟投資一樣,一定要下工夫做筆記。」林向愷回憶30年前到美國求學,大學餐廳裡的食物都是難以下嚥的「Junk Food」(垃圾食品),於是開始自己下廚。

他從台灣帶了一本鄧氏出版社的《中國名菜》過去,邊做邊打電話問母親料理訣竅,做筆記的習慣就是在那時養成的。問完之後要試做,心得體會寫下來,才能降低失敗機率。

在美國的某個周日下午,林向愷埋首研究,突然動了思鄉之情,想吃份蒸餃遍尋不著,便試著自己動手做,從麵皮開始……

從住處1樓找到3樓,看來看去只有木頭製的掃把柄最適合充當麵棍,沒有鋸子就拿到瓦斯爐上燒,這才解決了麵皮問題。花了3小時做成的蒸餃,只花20分鐘就吃完,看似不符合經濟效益,過程卻成了難以忘懷的記憶。

持家之道,聽媽媽的話

近年台灣流行年夜飯去餐廳吃,林向愷也嘗試過,但上館子吃有時間限制,吃完又得趕回家,後來還是覺得在家吃

,不疾不徐、氣氛最好。

雖然在家開伙有些麻煩,但林家的年夜飯一向從簡,只因母親怕麻煩,林向愷就順著她,「你要媽媽不煩你,你就不要製造麻煩。」

對家人相處之道自有一套理論,他引用施明德的論點:「小問題一定要馬上解決,不要變成大困擾!太多人就是把問題當困擾,又把困擾當問題。」至於問題怎麼解決?他反問:「道歉不就好了?」

● 好食材哪裡買?

1 臭豆腐、醋、熟食→上海火腿公司

(台北市南門市場148、149、158號攤位)

2 燕丸、香菇、豆瓣醬→福泰和福州商店

(台北市南門市場162號攤位)

3 買牛肉→華國牛肉莊

(台北市東門市場)

4 買活魚→東龍號海產

(台北市東門市場∕金山南路一段113巷13號)

● 林向愷推薦美食

1 喬尼的私人廚房∕必點:麵疙瘩

(新北市新店區中央路125號)

2 壽司屋∕一定要坐吧台,由師傅直接上菜

(新北市淡水區公明街87號)

3 麗珠專味排骨食品∕必點:什菜麵、炸排骨

(台北市萬華區興寧街48號)

4 三國台灣美食∕必點:什錦麵、炸排骨

(台北市北投區光明路55號)

5 童壽司∕全交由師傅上菜

(台北市中山區合江街102巷8號)

6 熊二日本料理∕全交由師傅上菜

(台北市萬華區長沙街二段72號)

7 一元海產∕必點:破布子蒸大豆干

(台北市士林區福國路6號)

下廚心情 快樂的體現

很多人覺得下廚是件苦差事,林向愷可不這麼想,他說做菜不是一種負擔,而是好奇、快樂的體現,吃到美食,回家就想試著做做看,除了邏輯完全不同的日本料理、較少運用當令在地食材的法國料理,林向愷什麼菜都做。

博大精深的中國菜系中,他尤其偏愛江浙、寧波菜,只要醬油、鹽、糖比例運用得當,就能簡單調理出古早味,他還有一鍋保存了20多年的陳年滷汁,這是他在料理生涯中「無價」的寶貝,畢竟時間精華全都濃縮其中,滷出來的食材就是比別人香濃!

家常菜,是初接觸料理者很好的入門選擇,從周邊食材開始跨出第一步,多練習、多嘗試,許多小訣竅能夠減少失敗,成功率一高,下廚者的自信心也提升了。

林向愷在《破解大廚祕方》書中提到7分鐘蒸魚法,在魚背上平行切2道刀痕,用3根筷子打橫架起魚,讓蒸氣流通,便能把魚蒸熟卻不過老。有讀者特地到他的部落格留言,直說蒸了十幾年的魚都不美味,魚只好越買越貴,現在才知道蒸不好的原因。

採訪側記

看見他的理性與感性

經濟學家一定很嚴肅吧,當官又當教授還得加上一點傲氣,就這樣抱著沒有根據的揣想,來到林向愷位於溫州街的住處。

林向愷略帶拘謹地邀我們上樓,進門後自顧自地進廚房準備當天要拍攝的材料,但真正坐下來泡茶聊天後,發現一切並非如此,他其實有點矛盾,在他身上,同時可以看見經濟學家的理性與哲學家的浪漫。

他說,從前吃黑毛豬的白肉只覺得不錯,卻不認為特別,直到有天買不到了,回頭再吃一般白肉,才發現黑毛豬的白肉肉質甘甜、富有彈性。

是呀,人好像就是這樣,凡事總要比較才能珍惜擁有的美好,看著林向愷與太太的互動,聽他口中源源不絕的家庭經,原來我們都忽略了維繫家庭感情是這麼容易,當下廚不再是一份苦差事,用餐不僅為了維持生理功能,或許生命中最大的經濟效益就在這裡。

林向愷的拿手菜香酥鴨,備受友人推崇,李昂、吳淡如都對其美妙滋味讚不絕口,謝長廷也始終惦記著林向愷欠他一隻香酥鴨。林向愷說,總要有一樣招牌菜可以嚇嚇人嘛。

香酥鴨之所以難做,在如何保存皮、肉間黏著,炸完還不能見骨。他以前用小壓力鍋,得把鴨子肢解後才放得進去,後來買了個很大的壓力鍋,心想再也不必破壞鴨子的完整性,想不到失敗率卻大大提高。

一開始他以為是鴨子出問題,特地跑到三芝買厚皮鴨,宴請李昂當天,早上7點就起床準備,下鍋後的鴨還是裂開了,情急之下只好跑到南門市場買替代品。

他指定要現宰皮較厚的紅面番鴨,小販嫌紅面番鴨的黑毛太明顯,必須拔得很乾淨,反問林向愷做香酥鴨為何不用白毛的土番鴨?還一邊發牢騷說,20幾年前台北流行吃香酥鴨時,不知為何大廚找他買鴨子都指定要先將胸骨壓碎……

林向愷頓時恍然大悟,原來先將鴨骨折斷再放進壓力鍋,才是香酥鴨皮不被受熱變形的骨頭撐破的關鍵。

四喜烤麩

材料:生烤麩20顆、香菇6朵、鮮筍1至3顆(視大小而定)、木耳2朵

調味料:麻油1大匙、味醂1/4杯、醬油1/3杯、鰹魚粉適量

作法:

1 所有食材洗淨。生烤麩對切成適口大小;香菇用水泡開,每朵切成4塊,香菇水保留;鮮筍切滾刀塊;木耳切片備用。

2 備一油鍋,待油加熱至冒煙,轉中火將生烤麩炸至金黃色後,撈起放涼備用。

3 取一砂鍋或滷鍋,加麻油熱鍋,再放筍塊以小火翻炒,炒出香味後,放香菇塊、木耳片繼續翻炒約5分鐘,接著放入炸過的烤麩、味醂、醬油、鰹魚粉及香菇水繼續加熱。

4 煮開後,轉小火續煮20分鐘,過程中須不時攪拌烤麩及其他食材使其均勻入味,關火,待涼即可食用。

【廚房筆記】

1.買生烤麩時,注意表皮摸起來是否會滑滑的,若是,通常是不新鮮,應避免購買。

2.若覺得油炸烤麩的過程麻煩,可買已炸好的冷凍烤麩。

3.醬汁不夠甜可酌加味醂。

香酥鴨

材料:土番鴨1隻(2500至3000公克)、花椒4大匙、八角2大匙、青蔥6根、生薑1根

調味料:鹽半杯、米酒半杯

作法:

1 鴨子去除內臟後洗淨,剁去鴨頭、鴨頸、鴨翅及鴨腳。

2 青蔥切段,生薑切薄片,花椒與八角壓碎混合。

3 以小火將鹽乾炒至變色後熄火,加入花椒及八角碎拌炒,冷卻後取出,均勻塗抹於鴨子外皮及內部,並與青蔥段、生薑片一同裝入塑膠袋,放置冰箱冷藏8至12小時。

4 將鴨子取出,以手撥去鴨子體內外附著的花椒與八角,再用水略為沖洗,最後用米酒均勻塗抹於鴨子內外。

5 取一個12公升壓力鍋,加入1/3的水,將鴨置於蒸架上(避免接觸到水),隔水蒸30分鐘,減壓後取出。

6 備一油鍋,大火加熱至油冒煙後,小心將鴨子放入熱油中,並改為中小火,兩面各炸5分鐘,讓鴨皮呈現酥脆狀,最後轉大火炸1分鐘,將油逼出後撈起,趁熱食用。

臭豆腐炒黃豆芽

材料:古法釀製臭豆腐6塊、胛心肉150公克、黃豆芽

450公克、蒜頭3瓣、辣椒1根

調味料:辣豆瓣醬3大匙、鰹魚粉適量、鹽適量

作法:

1 所有食材洗淨。臭豆腐切成0.5公分薄片,瀝乾水分。

2 胛心肉切絲,蒜頭切末,辣椒斜切小段備用。

3 備一油鍋,待油加熱冒煙後,以中小火將臭豆腐片炸成金黃色(外黃內白,如香蕉一般)後,起鍋。

4 另取一鍋起油鍋,待油燒熱後爆香蒜末與辣椒,放入胛心肉絲以大火炒熟起鍋,接著加入辣豆瓣醬、黃豆芽,加水60毫升燜煮15分鐘。

5 放入豬肉絲及臭豆腐片,加鰹魚粉及鹽調味,以中火拌炒收汁讓臭豆腐入味,即可裝盛上桌。

【廚房筆記】

1.臭豆腐不要切太薄,否則拌炒時容易斷裂。

2.豬肉也可用鹹豬肉或培根代替。

砂鍋魚頭

材料:草魚頭、身900至1200公克(黑鰱魚頭亦可)、豬後腿肉150公克、冬筍1至2支(綠竹筍亦可)、老豆腐2塊、香菇4朵、青蒜2支、辣椒1支

調味料:豆瓣醬半杯、豬骨高湯1杯

作法:

1 所有食材洗淨。香菇用200毫升的水泡開,對切成6小塊,香菇水留作湯底備用。

2 青蒜斜切,辣椒切小段,冬筍去殼切片,老豆腐切塊,豬後腿肉切片。

3 草魚從魚背對剖後再切塊(每塊長度建議超過10公分)。

4 備一油鍋,待油加熱至冒煙後,放入魚頭及魚肉以中火油炸,待兩面炸成金黃色後撈起(油的分量以魚頭或魚片都可浸泡在油中為原則)。

5 取一砂鍋,加入〈作法4〉的炸油2大匙熱鍋,再放入豆瓣醬以小火炒香。

6 將豬肉片放入砂鍋中炒香,再依序放入香菇塊、筍片翻炒至上色,接著加入高湯、香菇水及水1800毫升煮滾,最後放入炸過的魚頭、魚肉及老豆腐塊,蓋上鍋蓋,煮25分鐘。

7 放入青蒜及辣椒繼續煮3分鐘,即可原鍋上桌。

【廚房筆記】

1.買魚時,以現殺的最好,如此鮮度才夠;若選用草魚,可請魚販由魚的背鰭對剖,再切塊。洗魚身或洗魚頭時,應去除魚骨上的血腺及血塊以減少土腥味。

2.炸魚前,應先將魚頭或魚身徹底擦乾,以免炸油濺起。以中火油炸是為了讓魚炸成金黃酥脆,如此入鍋才能煮出好味道。

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