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2011/02/22 / kslintw

【媒體報導-金融家月刊】專文推薦

【金融家月刊2月號】

  • 林向愷教你如何破解大廚秘方 讓你輕鬆料理美味佳餚
  • 【撰文/翁常豪】在做菜的行為過程中,蘊含著許多經濟學的原理,首先,我們會根據自己的需求來決定一餐到底應該花費多少成本,然後計算能夠獲得多少利益;但林向愷認為,假使做菜的成本與收益僅是生產與營養的計算,那這件事就交給大廚與營養師就好了。 

    林向愷認為,做菜的成本不能只計算金錢與營養,雖然這兩個因素確實很重要,但假如將做菜這個過程,視為一種參與者之間的互動與分享,而一桌子的菜或晚餐是活動的結果,這種成本與收益的相關價值便是餐廳或營養師所無法取代的。

    退而不休 貢獻美味

    然而,為什麼會在退休後選擇走進廚房呢?林向愷表示,從小家裡的三餐都由母親打理,因此進廚房的機會並不多,但卻常在餐桌上學到母親不少的作菜技巧,林向愷還記得,母親總是很得意的展示他在外面學到的私房菜,像是破布子蒸大豆乾、四喜烤麩和魚露牛腩煲,而林向愷便成為這些新菜的試吃者了。 

    由於林向愷自幼就受到母親在料理創作上的影响,因此當林向愷在三十年前赴美留學時,課餘閒暇之際也開始將料理當成一種休閒活動,甚至還自釀啤酒;林向愷回憶,他在美國求學時,對美國的食物沒什麼胃口,因此就自己在家烹煮三餐,也將美國的食材融入中國菜中,久而久之,創造出多道美味的特殊料理,這些料理也讓林向愷在週末時特別忙碌,因為同學與教授們,已經把林向愷的家當成餐廳,林向愷說,他只差沒印製菜單,因為像餐具等其它的裝備,跟餐廳比起來沒什麼兩樣,而且在氣氛上還比餐廳更吸引人。 

    許多人都不知道,林向愷除了喜愛料理外,對音樂也相當的有興趣,林向愷自認有宅男的傾向,林向愷說,他喜歡在家聽古典音樂,料理三餐,除了在家的時間外,他頂多到中南部搜尋新的料理和食材,而古典音樂則是在用餐時不可或缺的另一種享受。 

    砂鍋魚頭

    砂鍋魚頭

    材料:

    草魚頭、身(黑鰱魚亦可)900至1200公克,豬後腿肉150公克,冬筍1至2支(綠竹筍亦可),老豆腐2塊,香菇4朵,青蒜2支,辣椒1支。

    調味料:

    豆瓣醬125毫升,豬骨高湯240毫升。 

    作法:

    1、所有食材洗淨後,用200毫升的水將香菇泡開,之後對切成6小塊,香菇水留作湯底。2、青蒜斜切;辣椒切小段;冬筍去殼切片;老豆腐切塊;豬後腿肉切片。3、草魚從魚背對剖後再切塊(每塊約10公分)。4、油鍋加熱至冒煙後,放入魚頭及魚肉,待兩面炸成金黃色後撈起。5、取一沙鍋,置於爐火上,加入2大匙油熱鍋,再放入豆瓣醬以小火炒香。6、依序將豬肉片、香菇塊、筍片翻炒至上色,接著加入高湯、香菇水及1800毫升的水煮滾,之後放入炸過的魚頭、魚肉及老豆腐塊,蓋上鍋蓋,悶煮25分鐘。7、放入青蒜及辣椒繼續煮3分鐘,即可上桌。

    獅子頭

    獅子頭

    材料:

    胛心肉600公克,板油60公克,清江菜200公克,青蔥1根,生薑半根。

    調味料:

    米酒5毫升與30毫升,醬油5毫升與60毫升,糖15公克。太白粉15公克。 

    作法:

    1、洗淨所有食材後,將胛心肉與板油切成小肉丁,青蔥切末,生薑切片備用。2、胛心肉丁與板油丁混和,再以菜刀背輕粗剁來裂解豬肉紋理,接著加入蔥末,在大型碗公中連續摔打直到豬肉開始結球。3、將米酒及醬油各15毫升與豬肉混和,然後繼續摔打豬肉,直到肉團表面發亮,再將肉團分成4份,並捏成肉團。4、用平底鍋加適量油熱鍋,將肉丸放入鍋中,煎至金黃色起鍋。5、取一小湯鍋,倒入醬油60毫升、糖、米酒30毫升和水200毫升,將煎好的獅子頭放入鍋中煨煮30分鐘,再放入青江菜,繼續煨煮5分鐘,起鍋前,以太白粉勾芡既可上桌。 

    芥藍炒年糕

    芥藍炒年糕

    材料:

    帶花芥藍600公克,寧波年糕300公克。

    調味料:

    醬油30毫升,紹興酒30毫升,糖10公克。

    作法:1、洗淨所有食材,剝除帶花芥藍外皮並切段;將年糕切片。2、起油鍋,待油燒熱後,將切好的芥藍放入鍋內,翻炒至軟後,加入醬油、紹興酒與糖繼續拌炒。3、待鍋內醬汁煮滾後,放入年糕切片翻炒至軟熟後,即可上桌。

    【完整內容請見《金融家月刊》2011年2月號】

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