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2011/01/12 / kslintw

【新書報導-財訊】經濟學家兼差「總鋪師」八道年菜輕鬆做!

財訊雙週刊 NO.363】2011.01.05

林向愷從留學期間開始,因不習慣美式速食,只好學著自己料理三餐。他藉著食譜自學累積功力,不但經常三餐都開伙,還不斷研究各方傳統料理、地方小吃或大廚們的食譜。三十年下來,除了破解許多大菜的美味祕訣,進而改良許多菜的作法,甚至發展出不少創意料理,連釀酒、醃酸白菜都自己來,這回,他特別教大家做簡單好吃的八道年菜

「你聽,這是林昭亮和韓國樂團合作的韋瓦第名曲《四季》,是不是很棒啊!」甫退休的台大經濟系教授林向愷,得意地分享他的音樂。事實上,他翻找家中CD的目的,是為了搭配他在廚房作菜的音樂。閒暇時,林向愷喜歡下廚款待親友,而這項嗜好竟開啟了他人生的「第二春」,會做一百多道菜的他,即將擁有美食作家的新身分,出版《一個經濟學家的廚房筆記》一書。

留學不想吃美式速食
鑽研廚藝,能做百餘道美食

「我出書的目的,是希望大家不要一直外食,能體會在家作菜的美好。」才花三個月,林向愷就精選出他的五十多道拿手菜,用了五個工作天,每天做十至十二道菜,完成他的廚藝書處女作。可別小看這位教授,林向愷的廚藝可是深獲美食家李昂、朱振藩、前行政院長謝長廷及名女人何麗玲、于美人……的肯定,甚至連作家吳淡如,都想再到他家一嘗拿手好菜「香酥鴨」,足見這位大廚絕非浪得虛名。

開啟林向愷料理興趣的,是他三十年前在美國留學時,因受不了學生餐廳的美式食物,而且又貴,於是蒐集了親朋好友的食譜,開始自己鑽研料理。「你看這《中國名菜》食譜,有一百多道名菜,現在很少看到了。」林向愷隨手從家裡挖出從美國帶回來的舊食譜,如同他的「武功祕笈」,料理的功力,就是這樣一點一滴練出來的。

「我作菜其實也沒有什麼訣竅,就是如果做出來不好吃,就重新再做,直到成功為止。」拿出在學術上研究的精神,對於食物,林向愷也有不屈不撓的耐力。

譬如他有一次醃製韓國泡菜時,忘了把浸泡在鹽水中的白菜拿出來,直到一星期後才想到,此時的白菜已泛出乳酸菌的獨特香味,他心想:「這味道不就是酸菜白肉鍋中的酸白菜嗎?」之後他又如法炮製了幾次,發現酸白菜的品質不穩定,天氣熱很容易就發酸,但天冷則又不夠酸。再嘗試幾次才發現,原來酸白菜酸度與鹽有關,鹽多較容易變成酸菜。

後來他又在電視新聞中看到有廠商展示加了高粱酒的酸白菜,加高粱酒為的就是促進乳酸菌生成,於是他拿金門高粱酒來嘗試醃製酸白菜,結果發現,用其他品牌高粱酒或台灣菸酒公司米酒製作酸白菜的效果,都沒金門高粱好。

即使發現了鹽巴和高粱酒這兩個控制因素,他仍然無法解決酸度不穩的問題,後來他才弄懂大白菜醃製之前要先用滾水汆燙,再放入缸內,於是林向愷根據台灣的氣候稍加改良,才大功告成。

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