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2010/11/06 / kslintw

台灣啤酒新戰國

台灣光華雜誌‧陳歆怡‧2010.11.05

炎炎夏日,一杯冰涼啤酒在手,既能消暑也一解心頭煩憂。社交場合中,舉杯互敬啤酒,更是最好的友誼催化劑。

啤酒的滋味人人都嚐過,然而,你可能不知道,全世界的啤酒種類多達七、八十種,在口感、香氣、色澤上呈現出繽紛的光譜,但是在台灣,一般便利商店販賣的罐裝或瓶裝啤酒,不分國產或進口,看似琳瑯滿目,喝起來卻極為相似──因為它們在類型上都屬於「拉格型啤酒」,而且幾乎都是經過過濾、殺菌,以致失去了原汁原味的「熟啤酒」。

難怪有些饕客會抱怨:這樣的啤酒欠缺「動人的靈魂」,充其量只是有氣泡的酒精飲料而已! 

另一方面,隨著台灣加入世界貿易組織WTO因而結束啤酒專賣制度以來,陸續有民間業者投入「工藝/精釀啤酒」的行列──即追求「量少、質精、多樣性」;雖然它們的市占率不到1%,卻顛覆了很多人對啤酒的想像,也為飲食文化注入了創新與活力。

且來一探這場啤酒界的文藝復興運動!

作為一個啤酒愛好者並擁有二十多年的私釀啤酒資歷,台大經濟系教授林向愷把一般人對啤酒的「輕視」,比喻為古典音樂愛好者對約翰史特勞斯家族所創作舞曲的誤解:

約翰史特勞斯二世的作品雖被同時代的布拉姆斯及華格納所推崇,但後世不少愛樂人卻將這些舞曲視為難登大雅之堂的輕音樂,只適合普羅大眾欣賞。「這些誤解只是凸顯這些音樂愛好者對創作過程及音樂內涵的無知而已;就像一般人不了解,其實,啤酒的風味變化與釀造技法的繁複程度,絕不亞於葡萄酒。」

私房啤酒嗆專賣

林向愷解釋,啤酒風味的優劣可從以下3個要素判斷:(1)麥汁的甘甜度,(2)啤酒花(一種大麻科葎草屬植物,釀造時所用為其雌花)帶來的苦澀度,(3)酵母菌在發酵過程中所產生的花、果香。又,如何在釀酒之前,就能想像出各種組合可能產生的口感、色澤及口味,進而透過溫度、濕度與水質的調控加以變化微調,「這正是釀酒『工藝精神』的精髓所在。」林向愷自己也是在二十多年前留美攻讀博士時,適逢美國1980年代興起「自釀啤酒」風潮(當時美國法令限制每人每年釀造啤酒的總量不得超過50加侖),才親身體驗到啤酒的多元特性,並對「酒是最鮮活的生活文化」起了很強的「玩心」。回台灣後隔了幾年,他託友人從國外攜回基本釀酒材料──麥芽汁和啤酒花,再加上兩個汽油桶,就在家裡釀酒,「是樂趣,也有挑戰公賣局的意味。」台灣的啤酒專賣體制始於日治時代,嚴格管制民間釀酒,並採取販賣許可制。這套體制曾經為國庫貢獻了源源不絕的稅收,打下了廣大愛喝啤酒的群眾基礎,卻同時窒礙了民間部門的創新能量,也讓國人對啤酒的認知長期受限。簡單來說,老字號的「台灣啤酒」始終維持著百年不變的口味,即偏向國際分類中的「德系皮爾森」口味的「拉格(儲藏)型啤酒」,又為了降低物料成本而在麥芽之外加入副原料「蓬萊米」,特點是口感清爽、平順、不苦而微甜;上述口味、作法普遍被各國大廠所選用,為了配銷方便往往還經過「過濾」及「熱處理」兩道工序,這樣做出來的「熟啤酒」,營養成分(酵母菌、蛋白質、維他命等)被消滅殆盡,也喪失啤酒應有的鮮活與馥郁,卻能確保產品穩定性並在室溫中長時間保存。更多內容請連結至台灣光華雜誌網站:http://www.taiwan-panorama.com/

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