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2010/04/19 / kslintw

啤酒的世界紀行 序

啤酒的世界紀行

推薦序

 

  若問起「什麼是啤酒的風味」,不少人會想起近來一支流行的電視廣告,啤酒或許包裝會有所改變或許釀造技術更科技化,但啤酒重視的是百年不變的口味,也有不少人認為啤酒是夏日解渴的清涼飲料,強調新鮮才是好啤酒;啤酒是夜市小攤、海邊烤肉升斗小民佐菜的飲料,它上不了上層的正式宴會。這都是受到美國淡味啤酒文化的影響。其實,啤酒風味要比葡萄酒更為繁複多元。當我們想起葡萄酒的風味,想的是它是用什麼種的葡萄釀造,那個產區的葡萄以及釀造年份。知道了這些元素,大概已對這瓶葡萄酒屬性特質有基本的了解。當我們閱讀啤酒瓶上標註的成分時,很難從大麥或小麥或其他穀類,啤酒花及水去了解這瓶啤酒的風味,決定啤酒風味除了上述成分外,還涉及麥種的選擇(就如同葡萄的種類),製成麥汁的方法,啤酒花的選擇,酵母的種類及來源以及釀造的方法。

  一般人對啤酒的誤解,就像不少古典音樂愛好者對約翰史特勞斯家族所創作舞曲的誤解一樣;約翰史特勞斯二世的作品雖為同時代的布拉姆斯及華格納所推崇,但不少愛樂人卻嗤之以鼻,將這些舞曲視為難登大雅之堂的輕音樂,只適合普羅大眾欣賞。這些誤解只是凸顯這些音樂愛好者對創作過程及音樂內涵的無知而已,無損於舞曲的價值。村上 滿這本書最大的作用在於讓讀者對啤酒有正確的看法。

  村上 滿認為「酒是人類所創造的生活文化遺產。」當然啤酒也不例外,啤酒風味多元化讓釀製啤酒變為一門獨特的學問。但早在成為一門獨特學問之前,大約在公元前3000年前後,生活在土耳其南部以及伊朗北部的住民早就知道如何利用小麥釀造麥酒,現存文獻亦曾記載中國在公元前2300年前後亦出現類似的麥酒。這些歷史紀錄告訴我們:我們的老祖宗早已懂得製造及品嚐啤酒,所以,這些涉及專業知識的釀造學問不應成為了解或品嚐啤酒的障礙,村上 滿在書中又以遊記方式帶領讀者遨遊重要的啤酒釀造廠以及具有豐富啤酒文化的城市,讓讀者雖不能親身到產地試飲各種不同風味的啤酒,但透過生動文字的敘述,讀者就可體會出各種啤酒的鮮活感性。這本書不是要讀者知道釀造啤酒的大道理,而是藉介紹各種釀造啤酒的方法讓讀者了解啤酒多元特性,畢竟只有親自品嚐才能真正了解啤酒的風味。筆者二十年前在美攻讀學位時,正逢美國興起「自釀啤酒」的風潮,由於對「酒是最鮮活的生活文化」起了很強的「玩心」,就利用課餘開始自釀啤酒。回台後,由於菸酒製造販售尚未全面開放,釀造啤酒的原料很難取得,在偶然機會下購得已加入啤酒花的麥汁。(由於當時菸酒仍屬政府專賣商品,故民間無法進口啤酒花,沒有啤酒花,釀出來的啤酒品質不僅不穩定,又缺乏啤酒應有的口感。)就趁冬季開始自釀啤酒。不少朋友品嚐這些自釀啤酒後,都希望我能多釀一些分送他們,無奈麥汁有限,未能如願。如此連續釀了幾年,所幸筆者居住的台北市為直轄市不受《台灣省菸酒公賣條例》規範,故未造成重大的法律事件。

  啤酒風味最重要決定要素為:發酵的溫度及酵母來源。發酵溫度在攝氏22度時,酵母會浮在麥汁表面上,故稱為頂層發酵(如:Ale, Porter, Stout, Weizenbier以及Trappist beer皆屬於頂層發酵),由於裝瓶時酒汁仍有活酵母,必須再加醣類進行第二次發酵,保存期間可達15年,採頂層發酵的啤酒就如同葡萄酒一樣,風味會隨時間而變化。若發酵溫度在攝氏0-4度,稱為底部發酵(如:Lager或Pilsner則屬此類啤酒)。發酵完畢,須先低溫儲藏才能裝瓶,故此類啤酒有時就通稱為Lager。裝瓶時必須適度除去殘餘的酵母,才能維持一定的風味,保存期限至多二年。至於酵母來源則可分為人工培植以及野生兩類。釀啤酒用的水分為硬水及軟水,採用頂層發酵法一般以硬水為佳,至於底部發酵法要釀出好的Lager,應以軟水為佳。至於有些啤酒強調使用山泉釀造,通常表示這些啤酒除泉水之外無甚可取之處,不信讀者可試飲某種號稱「以美國科羅拉多山泉」釀造的啤酒便知。有人稱啤酒為液體麵包,但有趣的是:適合釀造“液體”麵包的大麥或黑麥,卻不適合用於烘焙“固體”麵包,而適合烘焙“固體”麵包者如:小麥,卻不適合釀製“液體”麵包。

  啤酒風味的優劣係由以下三個要素判斷:麥汁的甘甜度,啤酒花的苦澀度以及酵母菌在發酵過程中所產生的花、果香。三個要素不同組合就有截然不同的啤酒風味,過甜、過苦或缺乏花果香均非好喝的啤酒。如何在三者間取得平衡點,甚至更進一步追求每次釀造的口味一致,則是釀製啤酒工藝精神的精髓所在,也是最令人著迷之處。一個有經驗的釀酒人就和一個有想像力、有創造力的畫家一樣,往往在釀酒之前,就能想像出各種組合可能產生的口感、色澤及口味,然後再依個人偏好予以微調。釀造過程最大變數則是溫度、濕度以及水質。這些變數往往決定每一釀的風味。一個追求精緻工藝精神的釀酒人會在每次的釀造過程中,記錄所有的步驟以及每一個細節,再進行事後分析,累積經驗,就如同三得力株式會社社長佐治敬三為這本書寫的推薦序所說的,對人類的歷史,生活與文化必須抱持足夠的「玩心」,再結合豐富的「創造力」,才能釀造出卓越獨特的啤酒。

  由於村上 滿是釀造日系啤酒經驗豐富的技術人員,又受到日本主流啤酒文化的限制,本書在探討啤酒文化深度上稍嫌不足,但對台灣許多讀者這是一本值得推薦的入門書。誠如作者所言「要喝酒,先別聽酒的大道理,這樣才嘗得出酒本身新鮮的感性。」要找好的啤酒喝,就像找到好玩好看的景點一樣,必須要有旅遊指南做為指引。以下就列出六本在台灣買得到的品嚐啤酒書籍,希望讀者能選擇出一兩本自己喜歡的書籍作為出國旅遊或上Pub時品嚐不同風味啤酒的指南:

  1. B. Glover, The World Encydopedia of Beer.
  2. T. Harper and G. Oliver, Good Beer Book.
  3. M. Jackson’s Pocket Beer Book.
  4. B. Klein, Beer Lover’s Rating Guide.
  5. F. Pacult, The Beer Essentials.
  6. S. Snyder, The Beer Companion: A Connoisseur’s Guide.

 

林向愷

現任 國立台灣大學經濟系專任教授(1991-)

國立中山大學國家政策研究中心副主任(2006-)

曾任 高雄市財政局長(2000.4-2003.6)

除研究教學外,主要興趣為玩風浪板、聽古典音樂、種花、做菜及自釀啤酒。

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